Донт старв тугезер на русском через медиа гет

Оглавление:

  • Методы консервирования продовольственных товаров
  • Пищевых продуктов консервирования Методы


Методы консервирования пищевых продуктов

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), Сушка является старейшим методом консервирования.‎Методы · ‎Методы, связанные с · ‎Герметизация · ‎Температурная. Технический прогресс в технологии консервирования позволил внедрить в практику методы, обеспечивающие высокую устойчивость продуктов питания. Методы консервирования продовольственных товаров. Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их./

Наиболее значительные потери наблюдаются в продуктах при солнечной сушке, сушке горячей поверхностью и нагретым воздухом. Высокое осмотическое давление вызывает обезвоживание и плазмолиз микробной клетки. Консервирующий эффект зависит от концентрации клетки.

При солении происходит частичная потеря питательных веществ продукта, которые вместе с водой переходят в рассол, изменяются вкусовые свойства.

Консервирование пищевых продуктов

Некоторые виды рыбы сельди, лососевые в результате выдержки при посоле приобретают особые вкусовые достоинства. Консервирующее действие сахара слабее, чем соли, поэтому консервацию сахаром часто сочетают с пастеризацией или стерилизацией продукта в герметической таре, а также варкой. Этим способам готовят варенье, джем, повидло, цукаты. Продукты, консервированные сахаром, имеют более высокую калорийность по сравнению с исходным сырьем, однако при нагревании возможны потери витаминов и ароматических веществ.

Эти методы основаны на подавлении действия микроорганизмов и ферментов путем добавления консервирующих веществ в продукты или образования их в результате биохимических ферментативных процессов. Типичным примером биохимического способа консервирования является квашение. Накопившаяся молочная кислота, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, чем и объясняется хорошая сохраняемость квашеных продуктов в охлажденных помещениях. Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.

Квашение применяют для консервирования овощей квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и др. Квашение, соление и мочение — это различные названия одного и того же способа консервирования.

Консервирование пищевых продуктов

Соль, добавляемая в продукты при квашении, выполняет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения. Преимущество квашения состоит в том, что оно позволяет получать продукт с другими вкусовыми свойствами, а также сохранять значительное количество витамина С. К химическим методам относят следующие методы: Этиловый спирт используется в качестве консерванта при производстве полуфабрикатов плодово-ягодных соков, обуславливает длительное хранение вина и других алкогольных напитков.

Небольшая концентрация кислоты не может полностью гарантировать защиту продукта от порчи в процессе хранения. Поэтому плоды и овощи, маринованные небольшим количеством уксусной кислоты, подвергают пастеризации или стерилизации, маринование рыбы сочетают с солением. Более же высокая концентрация уксусной кислоты ухудшает вкус продукта и небезвредна для организма человека.

Наиболее перспективной из них является сорбиновая кислота, которая обладает бактерицидным действием по отношению к дрожжам и плесневым грибам. В отличие от других химических консервантов сорбиновая кислота не оказывает вредного воздействия на организм человека и не придает продуктам какого-либо привкуса и запаха.

Сорбиновую кислоту и ее соли применяют для консервирования фруктовых пюре, соков, томатопродуктов и др. Известно много других химических веществ, которые находят применение для удлинения сроков хранения пищевых продуктов. К таким веществам относят метабисульфит калия, сернистый газ, уротропин, борную кислоту и т. Разработчики биоконсервантов столкнулись с серьезной трудностью.

1.7 Консервирование пищевых продуктов

В связи с повышением стоимости металлической тары в настоящее время стало возможным использование полимерной тары для консервирования пищевых продуктов. Но недостатком данного вида материала является снижение сроков годности продукта. Поэтому прибегают к различным консервантам, которые могут оказывать на организм человека неблагоприятное воздействие. Среди современных и достаточно безопасных консервантов следует выделить препараты естественного происхождения. В практике используются сухой, мокрый, теплый и холодный посолы.

При сухом посоле засаливаемые продукты обрабатываются сухой солью, без рассола. Мокрый, или тузлучный, посол производится путем погружения продукта в заранее приготовленный насыщенный солевой раствор.

Посол замороженных продуктов называется холодным, а посол при температуре окружающего воздуха — теплым.

Парни а вам так нравится скачать

Столь высокое давление обеспечивает надежный консервирующий эффект — хранение в течение длительного срока при любой температуре окружающей среды. Маринование и квашение Маринование и квашение основаны на способности микроорганизмов развиваться вузких пределах рН.

Изменение величины рН нарушает дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращает ее жизнедеятельность. Так, при рН ниже 4,5 прекращается жизнедеятельность гнилостных бактерий изменение концентрации водородных ионов напрактике осуществляется методом маринования.

Для повышения эффективности консервирования маринование сочетается с пастеризацией и солением. При квашении изменение концентрации водородных ионов сочетают со специфическим действием молочной кислоты — сахар сбраживается в молочную кислоту.

Под влиянием квашения полностью подавляется жизнедеятельность патогенной неспороносной микрофлоры и происходит инактивация яиц гельминтов. Консервирование с помощью антисептических средств и антибиотиков Химические консерванты при консервировании пищевых продуктов в нашейстране применяются ограниченно; допускаются только некоторые химические вещества в количествах, не вредных для здоровья потребителей.

В качестве химических консервантов используются пищевые антисептики бензойная, сернистая и сорбиновая кислоты , антибиотики и антиокислители.

Бензойная кислота в применяемых для консервации количествах безвредна, однако ее консервирующие свойства невелики. Сернистая кислота, сернистый ангидрид, бисульфат натрия и пиросульфатнатрия применяются для сульфитации плодов и овощей. Под влиянием сульфитации обеспечивается лучшая сохраняемость продуктов и более высокое содержание в них аскорбиновой кислоты.

Сульфитированные овощи и плоды в процессе тепловой обработки подвергаются частичной десульфитации. Сорбиновая кислота наиболее приемлема для консервирования пищевых продуктов. Она характеризуется высоким антимикробным действием и наименьшим проявлением каких-либо отрицательных действий на организм. Превращение сорбиновой кислоты в организме происходит по типу превращений ненасыщенных жирных кислот. Антибиотики для целей консервации применяются в крайне ограниченном ассортименте и объеме.

В пищевой промышленности допускаются только такие антибиотики, которые не применяются в медицине для лечебных целей и которые наряду с высоким антимикробным действием неустойчивы в окружающей среде и инактивируются при тепловой обработке.

В виде исключения в пищевой промышленности используется биомицин — только в виде биомицинового льда 5 г тетрациклина на 1т льда. Биомициновый лед используется при перевозке на дальние расстояния рыбы тресковых пород и мяса. Применение хлортетрациклинагидрохлорида для консервации продуктов питания в нашей стране не допускается. В СССР временно разрешено применение двух антибиотиков — нистатина и хлортетрациклинагидрохлорида для обработки мясных туш путем орошения их растворами хлортетрациклинагидрохлорид — мг и нистатин — мг на 1 л воды.

Для обработки некоторых овощных и фруктовых продуктов применяется низин, к которому особенно чувствительны стафилококки. Низин обладает способностью снижать устойчивость спор к нагреванию, что способствует более эффективной их инактивации. Антиокислители применяются для предупреждения порчи жиров. В качестве антиокислителей жиров допущены бутилоксианизол, бутилокситолуол и додецилгаллат. В качестве антиокислителей жиров может использоваться аскорбиновая кислота и аскорбилпальмитат. Стерилизация, а также пастеризация, т.

Это — самый прогрессивный способ К.: Недостаток — необходимость постоянного поддерживания низких температур при хранении продуктов. Замораживание применяют для К.

Hp P1005 Driver Windows XP

При сушке из продуктов удаляется вода, вследствие чего в них повышается концентрация сухих веществ и соответственно — осмотическое давление до пределов, при которых становится невозможным усвоение их всасывание одноклеточными микроорганизмами.

Способ универсальный — применим для большинства продуктов. Старые способы сушки горячим воздухом в печах или сушилках шкафных, туннельных приводят к значительным потерям ценных пищевых веществ витаминов и др.

Более прогрессивны способы, при которых сокращается длительность нагревания — сушка распылительная и вальцевая, а также пеносушка пригодны для жидких и пюреобразных продуктов. В южных республиках СССР широко применяется сушка фруктов главным образом винограда, абрикосов, персиков, яблок на солнце.

Иногда для квашения применяют чистые культуры молочнокислых бактерий, но чаще брожение осуществляется естественно за счёт микрофлоры, содержащейся на самих плодах или овощах.

2 Comments