Скачать Технологическая Инструкция по горячему копчению

Оглавление:

  • Нормативы и ГОСТы для копчения рыбы .
  • Инструкция по изготовлению рыбы горячего копчения
  • Backtrack 5 r1 инструкция по применению
  • Подробнее о технологической инструкции по жидкому дымутехнос 2 для копчения
  • Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов / 2014 / PDF


Скачать Технологическая Инструкция по горячему копчению

Секреты копчения Скачать технологическая инструкция на копчение. Технология копчение мясных продуктов Сало горячего копчения | Вкусные. ИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ИЛИ . с Инструкцией N 77 по изготовлению рыбы горячего копчения на. Технологическая инструкция по горячему копчению ауди 80 года инструкция. Технологическая инструкция Корейка копчено./

Казалось бы можно съэкономить время, бери оборудование и пользуй ГОСТы. Но все немного сложнее. Дело в том, что ГОСТы содержат только основные требования, которых необходимо придерживаться, но они не учитывают множества технологических нюансов. Например, елецкая соль по своему составу более соленая, чем украинская.

Категории блога

Два технолога на двух предприятиях будут по единому стандарту солить рыбу, а результаты получат разные. В ГОСТе не отражено, что ингредиенты одной группы могут иметь отличительные особенности. Поэтому предприятия часто выпускают продукцию по своим собственным зарегистрированным ТУ техническим условиям , позволяющим отступать от государственных стандартов температуры, состав дыма и проявлять технологическую инициативу, чтобы получить оригинальный и конкурентоспособный продукт.

Применение ТУ позволяет обеспечить заданную производительность и выпускать рыбную продукцию под собственной торговой маркой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ХОЛОДНОМУ КОПЧЕНИЮ РЫБЫ. - PDF

Если на рынке утверждается доброе имя фирмы, то покупатели целенаправленно будут искать продукцию именно вашего производства. Это приятно и выгодно! ТУ можно отработать на собственном предприятии.

Далее их следует задокументировать в определенной форме. При разделке рыбы поврежденные части тела удалять. Используемая рыба должна иметь размеры длину и массу не менее установленных действующими стандартами и техническими условиями на различные виды рыбы холодного копчения. Для посола рыбы употребить соль помолов 2 и 3 по качеству не ниже 1 сорта, отвечающую требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Допускается использовать оставшуюся от посола рыбы "Жировую" соль в смеси с чистой солью в соотношении 1: Жировую соль перед употреблением просушивать и просеивать для отделения чешуи и других примесей.

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1, 2

Для копчения рыбы использовать опилки древесины хвойных пород при условии выдерживания их до употребления в течение не менее 2 месяцев. Рыбу размораживать в дефростационных аппаратах или в ваннах с проточной или сменяемой водой, с температурой не выше плюс 20 С. Соотношение воды и рыбы в ванне должно быть 2: Разрешается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше плюс 20 С. Размораживание закончить, когда блок рыбы будет распадаться и температура в толще мяса достигнет минус С.

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу и боковник, рекомендуется размораживать на воздухе, причем размораживание закончить по 2 достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 - минус 2 С. Допускается совмещать размораживание с посолом, как описано ниже в п. Мойка и сортировка рыбы. Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу тщательно промыть в проточной или сменяемой воде для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

Объявление о бахилах в детском саду образец

Рыбу, размороженную в воде, не мыть. Перед направлением на обработку рыбу-сырец охлажденную, размороженную и соленую обязательно рассортировать по размерам. Рыбу разных размерных групп направить на обработку отдельными партиями. В зависимости от вида и размера рыба холодного копчения может выпускаться в целом виде неразделанной или разделанной. Применяемые виды разделки рыб: Неразделанными допускается коптить воблу, тарань, леща, рыбца, синца, чехонь, красноперку, белоглазку, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь и других некрупных рыб.

Сазана и крупного язя рекомендуется потрошить; сома кроме крупного , налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса - потрошить и обезглавливать; крупного сома разделывать на боковник, а крупных сигов и крупного морского окуня - на спинку балык ; усача и жереха - потрошить или разделывать на спинку, пласт и полупласт; зубатку разделывать на пласт и филе; черного палтуса - на пласт.

Очень крупных рыб массой более б - 7 кг рекомендуется разделывать на кусок и филе куски филе , Обязательной разделке потрошению подлежат все рыбы с явными признаками "заглотыша", а также маринка, османы, илиша и храмуля у храмули удалить голову.

Разделку различных видов рыбы проводить, руководствуясь стандартами и техническими условиями на рыбу холодного копчения. Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть в проточной или сменяемой воде для удаления слизи, крови и др. При разделке рыбы руководствоваться инструкцией по разделке и мойке рыбы. Рыбу, мясо которой легко расслаивается например, океаническую скумбрию и др.

Рыбу разных видов, размерных групп и способов разделки солить отдельно.

книгу в формате epub кама сутра с иллюстрациями

Посол рыбы проводить смешанным способом с охлаждением или без него в чанах и 3 ваннах. Емкости ванны, чаны для посола рыбы подготавливать, руководствуясь инструкцией по приготовлению соленой рыбы. При посоле рыбу укладывать в посолочную емкость слоем высотой не более 1м.

Допускается в исключительных случаях при обработке палтуса и тощих рыб с повышением содержания влаги в мясе солить их сухим способом со отеканием тузлука во время просаливания рыбы стоповым способом. Тюльку, кильку мойву и др. Смешанный посол без охлаждения может применяться для всех видов рыб любых размеров и способов разделки при наличии на предприятиях охлаждаемых посольных помещений или охлаждаемых посольных ванн, обеспечивающих просаливание рыбы при температуре не выше плюс 10 С.

После этого загружать рыбу небольшими порциями, равномерно распределяя се по всей поверхности посольной емкости и посыпая по слоям солью. По мере заполнения посольной емкости, количество насыпаемой на рыбу соли увеличивать. Поверх уложенной рыбы насыпать сплошной слой соли толщиной см и слегка пригрузить рыбу прижимной решеткой.

Service Unavailable

При посоле крупной разделанной рыбы на дно посольной емкости высыпать слои толщиной см и затем укладывать плотными слоями рыбу, предварительно обваляв ее поштучно солью. При обваливании потрошенной рыбы закладывать соль в брюшную полость, а рыбы с головой также и в жаберные полости. Потрошеную рыбу укладывать разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, теши и филе - кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью.

Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной см.

Допускается проводить заливку соляного раствора через ч после посола рыбы и частичного отделения из нее естественного тузлука. Для обеспечения равномерного просаливания рыбы периодически перекачивать перемешивать тузлук в посольной емкости через колодец. При обработке неразделанной некрупной рыбы мелочи 1 и 2 групп допускается проводить перемешивание кантовку рыбы в посольной емкости. На предприятиях, оснащенных механизированными линиями обработки рыбы, перед загрузкой в посольную емкость рыбу укладывают в специальные сетчатые перфорированные контейнеры.

При укладке в контейнеры рыбу пересыпать солью и при необходимости предварительно обваливать в соли также, как при описанной выше непосредственной загрузке рыбы в посольную емкость. Контейнер с уложенной рыбой погружать в посольную ванну с заранее налитым охлажденным насыщенным тузлуком плотность 1,2 соляным раствором температурой не выше плюс 10 С. Необходимое перемешивание соленого раствора в ванне в процессе просаливания рыбы 4 проводить путем периодического подъема и опускания контейнера с рыбой.

Смешанный посол можно применять для крупных и жирных рыб, а также и для остальных рыб при отсутствии охлаждаемых посольных помещений. При посоле крупной и разделанной рыбы на дно посольной емкости насыпать смесь мелкодробленого льда и соли в соотношении 3: Рыбу потрошеную и спинки укладывать разрезом вверх, а разделанную рыбу на пласт, полупласт, боковники, теши и филе кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпать солью и поверх нее льдосоляной смесью насыпать на осыпанную солью рыбу по отдельности лед и поверх него соль в соотношении 3: Верхний ряд рыбы засыпать сплошным слоем соли толщиной см и поверх него лъдосоляной смесью слоем см.

Заливаемый соляной раствор тузлук предварительно охладить до температуры 0 минус 1 С. При посоле неразделанной мелкой рыбы и рыбы среднего размера охлажденный соляной раствор наливать на дно посольной емкости перед загрузкой рыбы и затем загружать рыбу в том же порядке, как и при посоле без охлаждения, посыпая при этом по слоям солью и поверх нее дополнительно льдосоляной смесью.

Допускается вместо охлаждения рыбы во время посола производить предварительно подмораживание рыбы с помощью льдосоляной смеси или сухим искусственным способом , а также направлять в посол неполностью размороженную рыбу.

Подмороженную рыбу перед укладкой в посольную емкость натирать солью, особенно тщательно на разрезах. Натертую рыбу укладывать в посольную емкость плотными рядами, посыпая но рядам солью. Верхний ряд рыбы засыпать слоем см, после чего влить соляной раствор плотностью 1,,20, предварительно охлажденный до температуры О -минус 1 С, и пригрузить рыбу прижимной решеткой.

Соотношение соляного раствора и рыбы должно быть не менее 2: При загрузке в посольную ванну и периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивают с соляным раствором. При понижении концентрации или повышении температуры соляного раствора перекачивать его соответственно через соляной или льдосоляной фильтр, или через солерастворитель и теплообменник.

В процессе посола рыбы вести регулярные наблюдения за концентрацией, температурой и качеством тузлука в посольной емкости, а также за качеством посоленной рыбы, руководствуясь Инструкцией по приготовлению соленой рыбы. Просаливание мелкой рыбы в соляном растворе длится от минут до 1,5ч. Необходимую продолжительность посола рыбы в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией. Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы тузлучного посола, промывать в соляном растворе плотностью 1,,16 для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений.

Промытую рыбу уложить на чистые столы на стеллажи или на покрытые тканью или рогожками деревянные решетки слоем высотой 0,,6 м и выдержать в течение суток для выравнивания солености в толще мяса.

Рыбу разделанную на спинку, боковник, и кусок в процессе выравнивания солености - в бочки без тузлука или с заливкой тузлуком и в ящики. В случае посола рыбы с применением контейнеров вынутые из посольной емкости контейнеры с рыбой помещать в моечную ванну, заполненную слабым соляным раствором или водой и промывать рыбу путем неоднократного поднимания и опускания контейнеров.

Промыв рыбу, соляной раствор или воду из ванны сливать и оставлять рыбу в контейнерах для выравнивания ее солености. Продолжительность выравнивания солености рыбы, зависит от вида, размера, жирности, способа разделки рыбы, содержания в ней соли и в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией предприятия. Выдержанную для выравнивания солености рыбу перед копчением тщательно промыть пресной водой или слегка отмочить для опреснения поверхностного слоя мяса во избежание появления на рыбе рапы при копчении.

Посоленную в соляном растворе рыбу при выгрузке из посольной смеси ополоснуть чистой пресной водой и после отекания воды, не задерживая, направить на копчение. Совмещенный процесс размораживания и посола мороженой рыбы. Размораживание рыбы совместно с посолом проводить в обычных посольных емкостях или в специально оборудованных устройствах. При размораживании - посоле рыбы в обычных ваннах или чанах устанавливая в них колодцы.

Мороженную рыбу подавать в посольное помещение в упакованном виде. При температуре воздуха в помещении выше 15 С распакованную рыбу немедленно подавать в емкости для размораживания - посола. При температуре воздуха ниже 15 С распакованную рыбу выдерживать до повышения температуры внутри блоков до -4 С -5 С.

Сардины, серебристый хек и мелкую черноморскую ставриду во избежание неравномерности просаливания рекомендуется загружать в посольную емкость после частичного размораживания на воздухе, когда блок начнет распадаться. Перед загрузкой рыбы на дно посольной ванны посыпать кристаллическую соль 2, 3 слоем см и налить соляной раствор плотностью 1,2 слоем высотой CM.

Загрузив рыбу, засыпать ее сверху сплошным слоем соли и после этого немедленно залить полностью соляным раствором через колодец плотностью 1,2. Блоки мелкой рыбы допускается загружать в посольную емкость без пересыпки солью с заливкой соляным раствором плотностью. Оптимальную температуру соляного раствора в каждом конкретном случае определяет лаборатория с учетом температуры воздуха в помещении и вида и температуры обрабатываемой рыбы.

На вторые сутки после загрузки в посольную емкость рыбу пригрузить под тузлук с помощью прижимных решеток. Толщина слоя тузлука над рыбой не менее 10 см.

Для ускорения размораживания и просаливания рыбы проводить периодическую перекачку тузлука в посольной емкости. Допускается применять барботирование тузлука сжатым воздухом, осторожное перемешивание рыбы и при необходимости отепление тузлука. Разрешается загружать мороженую рыбу в посольные емкости предварительно уложенной в сетчатые контейнеры.

3 Comments